멕시코는 다채로운 음식 문화로 세계인의 사랑을 받고 있는 나라입니다. 그 중에서도 치즈는 멕시코 전통 요리의 중심 재료 중 하나로, 각 지역의 자연 환경과 전통이 고스란히 녹아 있는 특별한 식재료입니다. 오랜 역사를 바탕으로 발전해온 멕시코 치즈는 종류에 따라 맛, 질감, 조리 방식이 다양하며, 현대 요리에서도 그 가치를 인정받고 있습니다. 특히 코티하(Cotija), 오악사카(Oaxaca), 파넬라(Panela)는 대표적인 멕시코 전통 치즈로, 각기 다른 특징과 용도로 사용되며 요리의 풍미를 한층 끌어올려 줍니다. 본 글에서는 이 세 가지 치즈의 기원과 특징, 요리 활용법을 중심으로 멕시코 치즈 문화를 깊이 있게 들여다보겠습니다.
코티하(Cotija) – 멕시코의 파르미지아노
코티하 치즈는 멕시코 미초아칸(Michoacán)과 하리스코(Jalisco) 주의 고산 지역에서 생산되는 경성 치즈로, 멕시코 내에서도 오랜 전통을 자랑하는 제품입니다. 이름은 코티하(Cotija)라는 도시에서 유래하였으며, 이 지역의 목축 문화와 천연 재료에 기반하여 만들어졌습니다. 우유는 주로 소젖을 사용하며, 고온 건조한 기후에서 수분을 빼 숙성시키는 방식으로 제작됩니다.
코티하는 단단하고 짠맛이 강하며, 풍부한 감칠맛이 특징입니다. 이로 인해 멕시코에서는 ‘멕시코의 파르미지아노’라 불리며, 요리에 간을 더하고 깊은 맛을 낼 때 사용됩니다. 가장 전통적인 방식은 우유를 천으로 감싸서 수분을 뺀 후, 굵은 소금으로 덮어 자연 건조 및 숙성하는 것입니다. 일반적으로 3개월 이상 숙성하면 단단해지고 풍미가 깊어지며, 일부는 1년 이상 장기 숙성되어 진하고 고소한 맛을 냅니다.
이 치즈는 그라탕, 파스타, 샐러드 토핑으로도 훌륭하지만, 멕시코 요리에서는 특히 엘로테(구운 옥수수), 에스퀴테스(옥수수 샐러드), 타말레와 같은 전통 간식에 잘 어울립니다. 크럼블 형태로 뿌려 먹거나 갈아서 수프로 넣는 등 활용 방법이 매우 다양합니다. 최근에는 멕시코를 넘어 미국, 캐나다, 유럽의 라틴 마켓에서도 코티하 치즈를 쉽게 찾아볼 수 있어 그 인지도가 점차 높아지고 있습니다.
오악사카(Oaxaca) – 멕시코의 스트링 치즈
오악사카 치즈는 멕시코 남부 오악사카 지역에서 유래한 신선한 치즈로, 모짜렐라와 유사한 쫄깃하고 부드러운 질감으로 유명합니다. 이 치즈는 멕시코 전통 방식인 ‘파스타 필라타(pasta filata)’ 공정을 사용해 만들어지며, 이 과정에서 치즈 덩어리를 늘리고 당겨 실처럼 만든 후 감아주는 형태로 완성됩니다. 그 모습이 실 뭉치처럼 보여 스페인어로는 '케소 데 헤브라(Queso de hebra)'라고도 불립니다.
오악사카 치즈는 신선할수록 맛이 좋으며, 은은한 우유 풍미와 부드러운 식감 덕분에 다양한 요리에 널리 사용됩니다. 대표적으로 퀘사디야, 엔칠라다, 부리또, 퐁디도와 같은 멕시코 요리에 빠질 수 없는 재료이며, 스트링 형태로 손쉽게 찢어져 사용하기도 편리합니다. 열을 가했을 때 잘 녹아 끈적한 식감을 주기 때문에 오븐요리나 팬에 구운 요리에 적합하며, 치즈토핑으로도 자주 쓰입니다.
오악사카 치즈는 지역적 정체성을 나타내는 식재료로서, 멕시코 내에서는 오악사카주의 명물로 여겨집니다. 많은 장인 치즈 생산자들이 전통 제조법을 고수하고 있으며, 가족 대대로 기술이 전해지고 있습니다. 최근에는 멕시코 전통 식문화를 보존하려는 움직임이 활발해지면서, 수제 오악사카 치즈에 대한 수요도 점차 증가하고 있습니다.
파넬라(Panela) – 건강한 저지방 치즈
파넬라는 신선하고 단단한 형태의 치즈로, 멕시코 전역에서 널리 소비되는 대중적인 치즈입니다. 지방 함량이 낮고 단백질이 풍부하여 건강한 식단을 추구하는 사람들 사이에서 특히 인기가 높습니다. 전통적으로는 소젖을 사용하여 만든 후, 형틀에 넣어 수분을 빼고 굳히는 방식으로 제작되며, 겉면에 자연스럽게 단단한 형태가 생깁니다.
이 치즈의 가장 큰 장점은 열을 가해도 쉽게 녹지 않고 형태를 유지한다는 점입니다. 덕분에 얇게 썰어 팬에 구워내면 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 ‘치즈스테이크’ 형태로 즐길 수 있으며, 샐러드, 타코, 토르타(멕시코식 샌드위치), 그릴 요리에 이상적인 재료입니다. 짠맛이 적고 담백한 풍미를 자랑해, 다양한 재료와 조화를 이루는 식재료로 평가받고 있습니다.
파넬라는 또한 소금이나 향신료에 절이지 않기 때문에 간이 약한 편이며, 소스와 곁들여 먹거나 조리 시 양념을 추가하는 방식으로 다양한 맛을 낼 수 있습니다. 멕시코에서는 아침 식사로 과일과 함께 즐기기도 하고, 어린이 간식이나 다이어트 식단에도 자주 포함됩니다.
토마토와 파넬라에 조합은 환상적인맛입니다. 그위에 올리브와 발사믹식초를 뿌려먹으면 와인과 곁들여 먹을수있습니다.
결말
코티하, 오악사카, 파넬라는 멕시코 전통 치즈의 대표적인 예로, 각각의 특징과 용도는 멕시코 음식 문화의 깊이를 보여줍니다. 짭조름하고 깊은 풍미의 코티하, 부드럽고 쫄깃한 오악사카, 담백하면서도 다양한 요리에 응용 가능한 파넬라는 모든 요리 애호가들에게 새로운 맛의 경험을 선사할 것입니다. 멕시코의 음식 문화에 관심이 있다면, 이 세 가지 전통 치즈를 활용한 요리에 도전해보세요. 풍미 넘치는 세계가 여러분을 기다리고 있습니다.